„Představujeme si Archicafé jako útulné a neformální místo,“ říkají noví provozovatelé Anna a Michal Kantorovi

Scházíme se na Fakultě stavební v zaplněné a šumící kavárně, kterou už několik let provozujete. Jak vás napadlo začít s podnikem na vysoké škole?

MK: Chtěli jsme si založit kavárnu, ale klasické prostory někde na hlavní ulici pro nás byly drahé a nedostupné. Diskutovali jsme, kdo nejvíc potřebuje kafe k životu a zjistili, že na vysokých školách jsou pořád hlavně tlačítkové automaty, v lepším případě presso a turek. Fakulta stavební ČVUT nám vyšla vstříc jako první.

AK: Měli jsme štěstí, že tehdejší tajemník byl kafař a kvalitní káva mu tu chyběla. Poskytli nám nevyužívanou čítárnu plnou starých dřevěných skříní, kam nikdo nechodil. Do rohu jsme postavili šest palet, starší kávovar a začali jsme vařit kafe.

Chtěli jste se hned rozrůstat dál?

MK: Hlavně jsme se snažili vyšperkovat náš zdejší provoz. Pamatuji si, jak jsme v IKEA plánovali lepší bar. Ale pak nám došlo, že je třeba zrekonstruovat celý prostor koncepčně a zapojit studující. Ve spolupráci se školou jsme uspořádali  nonstop víkendový workshop, ze kterého vzešla současná podoba kavárny.

AK: Studenti a studentky navrhovali a my jsme pekli vdolky. To byla tehdy naše zodpovědná úloha.

MK: Souběžně jsme hledali i další provozovny a několikrát se spálili. Třeba na soukromých vysokých školách ten provoz asi fungovat nebude a nemůže. Čekali jsme tam s kávovarem, ale v budově jsme byli skoro jediní.

Jaké plány máte s prostorem Archicafé?

MK: Chápeme, že je to reprezentativní prostor školy, hned u vchodu, kde se řada lidí schází i na pracovní schůzky. Chtěli bychom z něj udělat neformální a útulné místo, kde je velký pracovní stůl pro společné projekty, knihovna, gauč i nějaká zašívárna.

AK: Máme představu chill-out zón, jako jsou pohodlná křesla, ale i pracovních míst.

Všechny tyto funkce chcete napěchovat do malého prostoru Archicafé?

MK: Budeme se snažit. Velký potenciál vidím i v prostoru před fakultou a směrem do budovy i v atriu, kde by také mohlo být několik míst k sezení. Zatím nemáme vše přesně definováno a bude záležet na domluvě s fakultou. Víme ale, že pokud má prostor fungovat podobně jako kavárna na Fakultě stavební, celkové rekonstrukci interiéru se nevyhneme.

Můžeme očekávat další studentský workshop a vdolky?

AK: Vypadá to tak. Pokusíme se, aby studující sami navrhli, jak by si představovali, aby Archicafé vypadalo.

Archicafé budete provozovat od ledna 2024. Těšíte se na náročný ateliérový týden?

AK: To už bychom chtěli být připravení s naší kávou, kávovarem a mlýnky. První semestr začneme ve stávajícím prostoru, lidé si budou moct vyzkoušet novou kávu a sortiment. My budeme ladit například otevírací dobu a zároveň budeme postupně připravovat rekonstrukci kuchyně, aby bylo vše od zimního semestru 2024 připraveno na nový provoz.

Jaký sortiment plánujete nabízet?

AK: Nabídka bude velmi podobná jako tady – široká škála kávy, horkých nápojů, čajů a limonád. Sortiment teplých nápojů bude dostatečně pestrý, aby si kdokoliv mohl vybrat. Budeme samozřejmě nabízet i batch nebo cold brew. Pro ty, co nepijí kávu, máme například skvělá chai latté nebo horké čokolády. Až si trošku přebudujeme bar, nabídneme více studených drinků.

A co větší výběr mléka a jeho rostlinných variant?

AK: Budeme nabízet více druhů. Někdo je volí kvůli chuti, třeba mně více chutná ovesné mléko, které budeme stejně jako mandlové nabízet za drobný příplatek. Zároveň budeme nabízet mléko bez laktózy a jedno rostlinné, upravené tak, aby bylo vhodné i pro lidi s náročnými dietami a velkou citlivostí na řadu látek. Budeme zkoušet bramborové nebo rýžové, objednáte si ho bez příplatku, aby si každý, i se zdravotními obtížemi, mohl dát kafe za stejnou cenu jako ostatní.

MK: Tuto možnost jsme dlouho neměli. Je to další věc, kterou jsme se naučili a zjistili díky rozhovorům se studenty a školou. Některé věci nás nenapadnou. Je skvělé, když nás upozorníte a my se přizpůsobíme. Jsme otevření diskuzi a nápadům.

Architekti a designéři mají ale také hlad.

MK: Rozšíření nabídky jídla závisí na úpravách kuchyně, která se v budově nachází dál od kavárny, až za rohem. Musíme vyřešit lepší přístup i administrativu jako souhlas hygieny. Začneme tousty a chleby, postupně chceme přidávat snídaňovou nabídku jako párky a míchaná vajíčka. Těšit se můžete třeba i  na quesadilly nebo polévky. Chceme nabízet nejen čerstvé a zdravé produkty, ale i comfort food (jako třeba poctivé brownies, hutné polévky apod.). U většiny produktů plánujeme vege, vegan nebo bezlaktózovou variantu.

Zakládáte si na tom, že na Fakultě stavební pracují přímo lidé ze školy. Plánujete pro nové Archicafé nabírat posily?

MK: V každé kavárně bude hlavní barista, pro Fakultu architektury už trénujeme zkušenou Lucku, která bude mít na starosti celý provoz. A k ní budeme přibírat docela dost studentstva, protože provoz na FA bude větší, rozšířený právě o kuchyni. Potřebujeme proto vytvořit další dream team, který to bude bavit, stejně jako tady.

Díval jsem se na vaše sociální sítě, že s týmem docela rádi lezete po ferratách.

MK: Děláme třikrát do roku teambuildingy. (smích)

AK: Lezení máme rádi. A teď už ho mají rádi i naši kolegové. (smích) Snažíme se výjezdy dělat trochu dobrodružné, aby to nebyly jenom výlety do hospody. Tým bychom chtěli postavit už teď do konce listopadu, abychom měli čas nové baristy a baristky zaučit v plném provozu na Fakultě stavební.

Jste kavárníci na plný úvazek?

AK: Michal pracuje ve veřejné sféře a já v rodinné firmě. která vyrábí mýdlo a prací prášky Jelen, proto také celou kavárnu čistíme produkty od Jelena.

Což je značka zakládající si hodně na ekologii a udržitelnosti. Jak o ekologických řešení přemýšlíte v kavárně?

AK: Spolupracujeme s malou pražírnou v Kroměříži, které fair-trade zrna dodávají přímo farmáři. Nepodporujeme velké burzy a korporace. Káva je tak k nám dopravována tím nejlepší možným způsobem a farmář získá férovou odměnu.

MK: Zároveň podporujeme, aby si lidi nosili vlastní hrníčky. Což je mnohem lepší řešení než vratné kelímky, které sem putují ve velkých dodávkách z Číny a vydělávají na nich hlavně překupníci. Kelímky se nám příliš nevracely a my je pořád museli dokupovat. Mohou dobře fungovat na festivalech, ale u nás v kavárně byl dopad minimální.

AK: Sama jich mám doma asi 12, protože jsem prostě líná je vracet. V kavárně jsme měli svátek vždycky, když nám někdo kelímek vrátil. Nejlepší je, když lidé mají svou vlastní nádobu.

Termohrnky jsou i  součástí merche Fakulty architektury, s těmi se asi budete setkávat často.

MK: Rádi bychom propagační předměty fakulty, stejně jako na FSv, prodávali přímo v kavárně. Zároveň chceme, aby se v kavárně konaly různé akce jako přednášky a workshopy. Chceme být škole k dispozici i během nepravidelných akcí, jako jsou dny otevřených dveří, účastnili jsme se už třeba Noci vědců, byl u nás zřízen štáb Lesamáje apod.

Budete to mít složité, mezi fakultami panuje určitá soutěživost. Vy teď budete provozovat kavárnu v obou budovách najednou. Nebojíte se toho?

AK: Studentky a studenti, kteří se u nás rozhodnou pracovat, budou takoví ambasadoři. Občas se prostřídají v obou provozech, aby se nenudili, že jsou stále na jednom místě. V budoucnu bychom rádi uspořádali mezifakultní běhy, závody jsou Michalův sen. Vzájemná rivalita je zdravá a bylo by fajn ji přetavit do nějaké společné akce.

Kantor Coffee najdete na Instagramu. Pokud vás zaujala možnost práce v novém Archicafé, můžete se ozvat skrz Google formulář.

Rozhovor vedl Pavel Fuchs.